Barbecue di Jerez: iberico, marinatura e l’anima di Jerez sulla griglia

Il barbecue di Jerez non è un barbecue con un nome proprio per capriccio. È una tradizione gastronomica del Marco de Jerez dove la qualità del maiale iberico di bellota si fonde con una marinatura che porta l’inconfondibile sigillo della terra: paprika, aglio, aceto di Jerez e – l’ingrediente che cambia tutto – Brandy Fundador. Il risultato è una carne con una profondità di sapore, un aroma e una consistenza che non si ottengono in nessun altro modo.

Cos’è il barbecue di Jerez e cosa lo rende diverso

Se chiedi a qualcuno del Marco de Jerez cosa rende speciale il suo barbecue, non ti parlerà della griglia o del carbone. Ti parlerà della marinatura. Della notte precedente. Del riposo in frigo e del getto di brandy che dà alla carne quel carattere inconfondibile.

Il barbecue convenzionale parte da carne condita al momento, con sale e pepe al massimo. Il barbecue di Jerez inizia il giorno prima: la carne viene immersa in una marinatura umida in cui ogni ingrediente ha un ruolo. La paprika dà colore e profondità affumicata. L’aglio profuma. L’origano apporta freschezza erbacea. L’olio d’oliva extra vergine sigilla i succhi. E il Brandy Fundador agisce come catalizzatore aromatico: ammorbidisce le fibre muscolari e lascia nella carne un retrogusto tostato, leggermente dolce e complesso che si intensifica con il calore della brace.

A questo si aggiunge la materia prima. Senza iberico di bellota non c’è barbecue di Jerez. Il grasso infiltrato del secreto, la presa o le costole si scioglie lentamente sulle braci e rende ogni morso difficile da dimenticare.

Il ruolo del Brandy Fundador nella marinatura

Il nostro Brandy Fundador apporta alla marinatura qualcosa che nessun altro ingrediente può dare: la complessità di un distillato invecchiato in botti di rovere secondo il sistema di criaderas e soleras. Quando entra in contatto con la carne durante la marinatura succedono tre cose:

• L’alcool agisce come veicolo di sapore, portando gli aromi della paprika e dell’aglio all’interno delle fibre.
• Gli zuccheri naturali del brandy caramellizzano sulla brace, creando una crosta dorata e leggermente dolce che contrasta con la succosità interna.
• Le note di vaniglia, frutta secca e legno tostato tipiche del Fundador si fondono con le spezie, creando un profilo aromatico rotondo che non ha possibile imitazione.

I tagli stellari: secreto, presa e costole

Il barbecue di Jerez ha i suoi protagonisti chiari. Il segreto iberico —il taglio più venato della carcassa, riservato per anni dai macellai stessi— viene fatto a fette su fuoco vivo e rimane croccante all’esterno e tenero all’interno. La presa iberica, con la sua spettacolare infiltrazione di grasso, viene lavorata a fuoco medio-alto e servita rosa al punto giusto. Le costine necessitano di pazienza: fuoco indiretto per mezz’ora e un colpo di brace alla fine per caramellare la marinatura fino a quando l’osso si stacca da solo.

Come aperitivo mentre la brace prende temperatura, il chorizo de pincho jerezano è indispensabile. In pochi minuti sulla griglia, su pane di campagna, apre l’appetito e prepara il palato per quello che segue.

Adobo jerezano con Brandy Fundador: la ricetta

Per 1 kg di qualsiasi taglio iberico, questi sono gli ingredienti e il processo:

Ingredienti della marinatura (per 1 kg di carne)

• 4 spicchi di aglio grandi, schiacciati

• 2 cucchiai di paprika dolce della Vera

• 1 cucchiaio di origano secco

• 1 cucchiaino di cumino macinato + pepe nero a piacere

• 1 cucchiaino di sale grosso

• 5 cucchiai di olio d’oliva extra vergine

• 2 cucchiai di Aceto di Jerez Riserva

• 3 cucchiai di Brandy Fundador

Schiaccia l’aglio con il sale in un mortaio. Aggiungi le spezie e mescola. Incorpora l’olio d’oliva poco a poco e poi l’aceto di Jerez. Aggiungi il brandy Fundador alla fine, per preservare i suoi aromi. Copri completamente la carne con la marinatura e lascia riposare in frigo per almeno 12 ore —24 per le costine—. Prima della griglia, scola leggermente senza pulire: la marinatura attaccata fa parte del risultato. Conserva l’eccesso per spennellare durante la cottura.

Vivilo a Casa Fundador: Sapori alla Griglia, sabato 4 luglio

Se vuoi sperimentare il barbecue di Jerez nella sua migliore versione, senza accendere una griglia, Casa Fundador ha un appuntamento per te. Sabato 4 luglio sera, la cantina più antica del Marco de Jerez celebra «Sapori alla Griglia», un’esperienza gastronomica in cui potrai gustare carni con carattere in stile Jerez: iberico marinato, braci con storia e l’atmosfera unica di Casa Fundador.