Ronqueo del tonno: cos’è, i migliori tagli e dove vederlo

Ogni primavera, le coste di Cadice diventano il palcoscenico di un rituale millenario: il ronqueo del tonno. Un’arte che combina tecnica, cultura e rispetto per il prodotto, e che ha fatto del tonno rosso di almadraba uno dei grandi ambasciatori gastronomici di Cadice. In questo articolo ti spieghiamo cos’è, da dove viene, quando si celebra, quali sono i suoi migliori tagli e dove puoi viverlo in diretta questa stagione.

Cos’è il ronqueo del tonno

Il ronqueo del tonno è la lavorazione artigianale e tradizionale del tonno rosso catturato nelle almadrabe di Cadice. Non si tratta semplicemente di tagliare il pesce: è un rituale chirurgico che sfrutta ogni parte dell’animale e che permette di ottenere, da un solo esemplare, fino a 24 pezzi diversi, ognuno con proprietà, texture e applicazioni culinarie proprie.

E perché si chiama ronqueo del tonno? Il nome ha un’origine sonora: durante la lavorazione, il coltello del ronqueador sfiora la spina dorsale del pesce e produce un suono sordo, simile a un russare. Da qui «ronqueo». Questa sottigliezza definisce anche l’abilità del mestiere: il suono indica al maestro che sta seguendo il percorso corretto del taglio, senza sprecare carne.

Questo è, in sostanza, ciò che significa il ronqueo del tonno: un mestiere che unisce precisione, tradizione e conoscenza profonda del prodotto.

Origine e storia del ronqueo del tonno

Per capire il ronqueo bisogna risalire a migliaia di anni fa. L’almadraba – la tecnica di pesca che precede la lavorazione – ha origine più di 3.000 anni fa e fu introdotta sulle coste di Cadice da culture mediterranee, probabilmente fenici e punici. La stessa parola almadraba deriva dall’arabo andaluso «al-madraba», che si traduce come «luogo dove si colpisce o si lotta».

Questo sistema di pesca utilizza un labirinto di reti che intercetta il passaggio naturale del tonno rosso durante la sua migrazione dall’Atlantico al Mediterraneo, dove va a deporre le uova. Una volta catturati gli esemplari nella levantá, vengono portati a terra e si procede al ronqueo. La tecnica, riconosciuta dalla Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico (ICCAT) come uno dei metodi di pesca più sostenibili del pianeta, continua ad essere praticato oggi in modo molto simile a come si faceva secoli fa.

Quando avviene il ronqueo del tonno

La stagione dell’almadraba – e quindi del ronqueo del tonno rosso – si concentra tra fine aprile e metà giugno, approfittando del passaggio del tonno nelle acque di Cadice nel suo momento ottimale di infiltrazione naturale di grasso. L’intera campagna si struttura in tre fasi:

• Calamento (febbraio ad aprile): preparazione e installazione delle reti in mare.
• Pesca (fine aprile a metà giugno): giornate di levata e catture.
• Leva (giugno ad agosto): ritiro e raccolta delle reti.

I mesi di aprile e maggio sono il cuore della stagione: quando si concentrano i ronqueos dal vivo aperti al pubblico, le fiere del tonno e la maggiore disponibilità del prodotto fresco in negozi e ristoranti. Nel 2026, le almadrabas di Cadice avranno una quota per catturare circa 1.292 tonnellate di tonno rosso selvaggio.

Quali sono i migliori tagli di tonno

Conoscere le parti del tonno dopo il ronqueo è fondamentale per apprezzare la sua gastronomia. Questi sono i tagli più apprezzati:

• Morrillo: zona alta del collo, intensamente infiltrata di grasso. Uno dei pezzi più succosi. Ideale alla griglia o alla brace.
• Ventresca: la parte inferiore del tonno, equivalente al “toro” del sushi giapponese. Untuosa e gustosa, perfetta sia cruda che confit.
• Tarantelo: taglio interno vicino alla ventresca, con grasso infiltrato e sapore delicato. Eccellente per tartare, tataki o alla brace.
• Toro: il punto più grasso del tonno. Il pezzo più pregiato nella cucina giapponese e un’autentica gemma gastronomica.
• Parpatana: la zona del mento, tutto nervo e collagene. Tradizionalmente umile, oggi è un piatto stellato in alta cucina, specialmente in stufato o alla brace.
• Filetto e lombo: i tagli magri più nobili, perfetti per tataki, affumicati o sashimi.
• Mormo, contramormo, facera, descargado e descargamento: tagli minori che completano l’utilizzo integrale dell’animale.

La filosofia è chiara: del tonno si approfitta tutto, proprio come si fa con il maiale iberico nella cultura andalusa. Da qui il soprannome affettuoso del tonno rosso: “il maiale iberico del mare”.

Strumenti per il ronqueo

Il ronqueo non si esegue con un coltello qualsiasi. Il maestro ronqueador utilizza un set specifico di strumenti:

• Tronzador o machete: lama larga e robusta per i primi tagli, separando la spina dorsale dell’animale.
• Coltello ronqueador: stretto, lungo e molto affilato, progettato per seguire le linee naturali del muscolo.
• Coltello da filettare: flessibile, per estrarre lombi e scarichi con precisione millimetrica.
• Chaira: strumento di affilatura per mantenere il filo delle lame durante tutto il processo.

Ogni strumento ha il suo momento e il suo taglio. La precisione è essenziale: un tonno adulto può superare i 200 chili, e un taglio sbagliato significa sprecare carne preziosissima.

Dove vedere il ronqueo del tonno dal vivo

Se vuoi sapere dove vedere il ronqueo del tonno quest’anno, la provincia di Cadice è l’epicentro assoluto. Le quattro almadrabas tradizionali si trovano a Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera e Tarifa. In questi comuni si concentrano i ronqueos dal vivo aperti al pubblico, soprattutto durante le fiere gastronomiche della stagione.

Alcuni degli appuntamenti imperdibili del ronqueo del tonno a Cadice sono:

• Settimana Gastronomica del Tonno di Barbate (fine aprile-inizio maggio).
• Ruta del Tonno di Zahara de los Atunes e Conil (maggio).
• Fiera del Tonno di Chiclana (maggio).
• Mese del Tonno Rosso di Almadraba a Chiclana (22 aprile-31 maggio).
• Ronqueos settimanali nella fabbrica di Gadira (Barbate), durante tutta la stagione.

Inoltre, sempre più ristoranti e cantine organizzano ronqueos privati con cena abbinata, portando l’esperienza oltre il puro spettacolo del taglio.

Ronqueo a Casa Fundador

Una delle esperienze più complete per vivere il ronqueo del tonno rosso nel 2026, insieme alla celebrazione della Capitale Gastronomica di Jerez, si celebra a Casa Fundador, nel cuore di Jerez. Una serata che combina la visita privata alle storiche cantine, la ronqueo dal vivo a cura dei maestri ronqueadores di Gadira e una cena abbinata sulla terrazza il 22 maggio:

• 19:00 h | Visita privata a Bodegas Fundador per immergersi nella tradizione di Jerez.
• 20:00 h | Ronqueo dal vivo e aperitivi con il cocktail «Magas por Fundador»: semi-mojama con confettura di pomodoro, brioche tiepido di morrillo con maionese al tartufo, gilda reinterpretata e taco croccante di tonno in ceviche di lime e coriandolo.
• 21:00 h | Cena con menu degustazione abbinato sulla terrazza: tiradito con kimchi, sashimi-tataki-tartar, ventresca alla brace e trifle al Harveys Bristol Cream.

Posti molto limitati. Tutte le informazioni e prenotazioni sulla nostra pagina per godere del ronqueo con Fundador. Un’opportunità unica per celebrare la stagione del tonno dove tradizione, vino e cucina parlano la stessa lingua.