Ronqueo del atún: qué es, mejores cortes y dónde verlo

Cada primavera, las costas gaditanas se convierten en escenario de un ritual milenario: el ronqueo del atún. Un arte que combina técnica, cultura y respeto por el producto, y que ha convertido al atún rojo de almadraba en uno de los grandes embajadores gastronómicos de Cádiz. En este artículo te contamos qué es, de dónde viene, cuándo se celebra, cuáles son sus mejores cortes y dónde puedes vivirlo en directo esta temporada.

Qué es el ronqueo del atún

El ronqueo del atún es el despiece artesanal y tradicional del atún rojo capturado en las almadrabas de Cádiz. No se trata simplemente de cortar el pescado: es un ritual quirúrgico que aprovecha cada parte del animal y que permite obtener, a partir de un solo ejemplar, hasta 24 piezas diferentes, cada una con propiedades, texturas y aplicaciones culinarias propias.

¿Y por qué se llama ronqueo de atún? El nombre tiene un origen sonoro: durante el despiece, el cuchillo del ronqueador roza el espinazo del pez y produce un sonido sordo, similar a un ronquido. De ahí «ronqueo». Esa sutileza define también la habilidad del oficio: el sonido indica al maestro que está siguiendo el camino correcto del corte, sin desperdiciar carne.

Eso es, en esencia, lo que significa el ronqueo del atún: un oficio que une precisión, tradición y conocimiento profundo del producto.

Origen e historia del ronqueo del atún

Para entender el ronqueo hay que remontarse miles de años atrás. La almadraba —la técnica de pesca que precede al despiece— tiene su origen hace más de 3.000 años y fue introducida en las costas gaditanas por culturas mediterráneas, posiblemente fenicios y púnicos. La propia palabra almadraba proviene del árabe andalusí «al-madraba», que se traduce como «lugar donde se golpea o lucha».

Este sistema de pesca utiliza un laberinto de redes que intercepta el paso natural del atún rojo durante su migración desde el Atlántico hacia el Mediterráneo, donde acude a desovar. Una vez capturados los ejemplares en la levantá, se trasladan a tierra y se procede al ronqueo. La técnica, reconocida por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) como uno de los métodos de pesca más sostenibles del planeta, sigue practicándose hoy de manera muy similar a como se hacía hace siglos.

Cuándo es el ronqueo del atún

La temporada de almadraba —y por tanto del ronqueo del atún rojo— se concentra entre finales de abril y mediados de junio, aprovechando el paso del atún por aguas gaditanas en su momento óptimo de infiltración natural de grasa. La campaña completa se estructura en tres fases:

• Calamento (febrero a abril): preparación e instalación de las redes en el mar.
• Pesca (finales de abril a mediados de junio): jornadas de levantá y capturas.
• Leva (junio a agosto): retirada y recogida de las redes.

Los meses de abril y mayo son el corazón de la temporada: cuando se concentran los ronqueos en directo abiertos al público, las ferias del atún y la mayor disponibilidad del producto fresco en tiendas y restaurantes. En 2026, las almadrabas gaditanas cuentan con cuota para capturar unas 1.292 toneladas de atún rojo salvaje.

Cuáles son los mejores cortes del atún

Conocer las partes del atún tras el ronqueo es clave para apreciar su gastronomía. Estos son los cortes más valorados:

• Morrillo: zona alta del cuello, intensamente infiltrada de grasa. Una de las piezas más jugosas. Ideal a la plancha o a la brasa.
• Ventresca: la parte inferior del atún, equivalente al «toro» del sushi japonés. Untuosa y sabrosa, perfecta tanto en crudo como confitada.
• Tarantelo: corte interior cercano a la ventresca, con grasa infiltrada y sabor delicado. Excelente para tartar, tataki o a la brasa.
• Toro: el punto más graso del atún. La pieza más cotizada en la cocina japonesa y una auténtica joya gastronómica.
• Parpatana: la zona de la barbilla, todo nervio y colágeno. Tradicionalmente humilde, hoy es plato estrella en alta cocina, especialmente guisada o a la brasa.
• Solomillo y lomo: los cortes magros más nobles, perfectos para tataki, ahumados o sashimi.
• Mormo, contramormo, facera, descargado y descargamento: cortes menores que completan el aprovechamiento integral del animal.

La filosofía es clara: del atún se aprovecha todo, igual que se hace con el cerdo ibérico en la cultura andaluza. De ahí el sobrenombre cariñoso del atún rojo: «el cerdo ibérico del mar».

Herramientas del ronqueo

El ronqueo no se realiza con un cuchillo cualquiera. El maestro ronqueador utiliza un juego específico de herramientas:

• Tronzador o machete: hoja ancha y robusta para los primeros cortes, separando el espinazo central del animal.
• Cuchillo ronqueador: estrecho, largo y muy afilado, diseñado para seguir las líneas naturales del músculo.
• Cuchillo de filetear: flexible, para extraer lomos y descargas con precisión milimétrica.
• Chaira: herramienta de afilado para mantener el filo de las hojas durante todo el proceso.

Cada herramienta tiene su momento y su corte. La precisión es esencial: un atún adulto puede superar los 200 kilos, y un mal corte significa desperdiciar carne valiosísima.

Dónde ver el ronqueo del atún en vivo

Si quieres saber dónde ver el ronqueo del atún este año, la provincia de Cádiz es el epicentro absoluto. Las cuatro almadrabas tradicionales se sitúan en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa. En estos municipios se concentran los ronqueos en directo abiertos al público, especialmente durante las ferias gastronómicas de la temporada.

Algunas de las citas imprescindibles del ronqueo del atún en Cádiz son:

• Semana Gastronómica del Atún de Barbate (finales de abril a primeros de mayo).
• Ruta del Atún de Zahara de los Atunes y Conil (mayo).
• Feria del Atún de Chiclana (mayo).
• Mes del Atún Rojo de Almadraba en Chiclana (22 de abril a 31 de mayo).
• Ronqueos semanales en la fábrica de Gadira (Barbate), durante toda la temporada.

Además, cada vez más restaurantes y bodegas organizan ronqueos privados con cena maridada, llevando la experiencia más allá del puro espectáculo del despiece.

Ronqueo en Casa Fundador

Una de las experiencias más completas para vivir el ronqueo del atún rojo este 2026 se celebra en Casa Fundador, en pleno corazón de Jerez. Una velada que combina la visita privada a las históricas bodegas, el ronqueo en directo a cargo de los maestros ronqueadores de Gadira y una cena maridada en la terraza el 22 de mayo:

• 19:00 h | Visita privada a Bodegas Fundador para sumergirse en la tradición jerezana.
• 20:00 h | Ronqueo en directo y aperitivos con el combinado «Magas por Fundador»: semi-mojama con confitura de tomate, brioche templado de morrillo con mayonesa trufada, gilda reinterpretada y taco crujiente de atún en ceviche de lima y cilantro.
• 21:00 h | Cena con menú degustación maridado en la terraza: tiradito con kimchi, sashimi-tataki-tartar, ventresca a la brasa y trifle al Harveys Bristol Cream.

Plazas muy limitadas. Toda la información y reservas en nuestra página para disfrutar del ronqueo con Fundador. Una oportunidad única para celebrar la temporada del atún allí donde tradición, vino y cocina hablan el mismo idioma.