Cosa è un sommelier e quali sono le sue funzioni

La figura del sommelier è uno di quei mestieri silenziosi che fanno la differenza tra un pasto corretto e un’esperienza memorabile. Molto più che “colui che serve il vino”, un buon sommelier conosce le sfumature di ogni bottiglia, sa leggere il cliente e, nei migliori ristoranti, trasforma l’abbinamento in una conversazione. In questo articolo ti spieghiamo cosa è un sommelier, quali sono le sue funzioni, come si differenzia da altri professionisti del vino e chi detiene oggi il titolo di miglior sommelier di Spagna.

Cosa è un sommelier

Cosa è un sommelier: è il professionista specializzato in vini e altre bevande che si occupa della selezione, conservazione, servizio e abbinamento in strutture di ristorazione. Il termine sommelier è la versione spagnola della parola francese sommelier, registrata e normalizzata dalla Real Academia Española.

Il significato di sommelier va oltre la conoscenza tecnica: implica anche una vocazione di servizio, sensibilità per capire il cliente e capacità di raccontare storie attorno a ogni bicchiere. Anche se la sua specialità principale è il vino – da qui molti parlano di sommelier del vino-, oggi il mestiere include anche la formazione in distillati, birre artigianali, acque, caffè e abbinamenti contemporanei.

È opportuno chiarire una confusione frequente: cosa è un degustatore di vini? È colui che analizza tecnicamente le caratteristiche organolettiche del vino (vista, naso, bocca), ma non necessariamente svolge il ruolo di servizio in sala. Ogni sommelier è un degustatore, ma non ogni degustatore è un sommelier.

Funzioni e caratteristiche principali del sommelier

Le funzioni del sommelier vanno molto oltre lo stappare una bottiglia. Queste sono le principali:

• Progettare e mantenere la carta dei vini del ristorante, in linea con la proposta gastronomica e il pubblico target.
• Acquistare, ricevere e conservare le bottiglie in condizioni ottimali: temperatura, umidità, luce, orientamento.
• Raccomandare abbinamenti in base al piatto, al momento del pasto e ai gusti del cliente.
• Servire correttamente: temperatura, bicchiere adeguato, decantazione quando necessario e ordine di servizio.
• Formare il team di sala sulle referenze disponibili e le novità del menu.
• Consigliare anche sui distillati. Il sommelier moderno non raccomanda solo vini: conosce cognac, whisky, rum e, soprattutto in Spagna, i brandy di Jerez. In un dopocena curato, un buon sommelier può proporre un Brandy Fundador per il suo equilibrio, la sua maturazione in botti di Jerez e la sua capacità di armonizzare con dessert, caffè o cioccolato fondente.

Le caratteristiche che definiscono un buon sommelier sono: palato allenato, memoria gustativa, oratoria pacata, empatia con il commensale e, soprattutto, curiosità permanente per il prodotto.

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Differenza tra sommelier e sommelier

La differenza tra sommelier e sommelier… non esiste. Sono esattamente la stessa parola. Sommelier è il termine francese originale; sommelier, l’adattamento spagnolo accettato dalla RAE da decenni. Quindi, quando qualcuno cerca «differenza tra sommelier e sommelier», in realtà sta leggendo la stessa professione scritta in due lingue diverse.

Quale si usa di più in Spagna? Convivono entrambe le forme. Nei ristoranti di alta cucina o con profilo internazionale si preferisce sommelier; in ristorazione più vicina, fiere e stampa generalista, si è diffuso sommelier. Entrambe sono corrette e designano lo stesso professionista.

Differenza tra sommelier e enologo

Qui esiste una differenza tra enologo e sommelier reale e sostanziale. L’enologo è lo scienziato del vino: studia e dirige il processo di produzione, dalla vigna alla bottiglia. È responsabile delle decisioni tecniche – varietà, fermentazione, invecchiamento, assemblaggio – e richiede una formazione universitaria specifica: ingegneria agraria tecnica o la laurea in Enologia.

Il sommelier, invece, vive all’altro estremo del processo: quello del consumo. Il suo campo è la sala del ristorante, il bicchiere servito, l’abbinamento con la cucina. Non interviene nella produzione del vino: lo seleziona, lo raccomanda e lo serve.

Detto con un’immagine semplice: se il vino fosse un libro, l’enologo sarebbe l’autore e il sommelier, il critico letterario che aiuta il lettore a scegliere l’opera adatta per ogni momento.

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Come diventare un sommelier di qualità

Come diventare un sommelier professionista richiede una combinazione di formazione regolamentata, molte degustazioni e esperienza in sala. Questi sono i passaggi usuali:

• Formazione specifica. Esistono vari formati di corsi per sommelier: programmi nelle scuole di ristorazione (FP di Ristorazione), corsi universitari di estensione, certificazioni internazionali come WSET (Wine & Spirit Education Trust) o le qualifiche dell’Unione Spagnola di Degustatori e la Camera Spagnola dei Sommelier.
• Dove studiare per diventare sommelier in Spagna: alcuni riferimenti sono la Scuola Spagnola di Degustazione (Madrid), il Basque Culinary Center (San Sebastián), Hofmann (Barcellona), ESHOB e le scuole ufficiali di ristorazione di Madrid, Valencia e Siviglia.
• Esperienza in sala. Nessun corso sostituisce gli anni di lavoro in sala e di degustazione accanto a professionisti con esperienza.
• Formazione continua. Un buon sommelier dedica diverse ore settimanali a degustare nuovi riferimenti, viaggiare nelle cantine e formarsi in regioni che ancora non domina completamente.

Il settore dispone anche di concorsi di grande prestigio, come il Miglior Sommelier del Mondo —organizzato dall’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) ogni tre anni— o il campionato del Miglior Sommelier di Spagna, concorsi che promuovono la professione e danno visibilità pubblica ai suoi protagonisti.

Il miglior sommelier di Spagna

Nel 2025, il titolo di miglior sommelier di Spagna —riconosciuto dalla Real Academia de Gastronomía nei suoi Premi Nazionali— è stato assegnato a Audrey Doré. Dopo otto anni alla guida della sommelleria di El Celler de Can Roca (Girona, 3 stelle Michelin), Doré guida dal 2024 il progetto Vii, un bar di vini e piatti anche a Girona. È stata, inoltre, la prima donna a ricevere il premio di Miglior Sommelier della Catalogna, nel 2017 e 2019.

La cerimonia ufficiale di consegna dei Premi Nazionali di Gastronomia 2025 si è svolta il 20 ottobre a Granada, fuori da Madrid per la prima volta nelle sue cinquanta edizioni. Doré condivide il palmarès con altre grandi figure spagnole del mestiere, come Josep Roca, Ferran Centelles o Custodio Zamarra, nomi indispensabili per capire l’evoluzione della sommelleria in Spagna.

Il sommelier è, in definitiva, il ponte tra la cantina e la tavola. E quando quella tavola è a Jerez – culla del brandy spagnolo -, quel ponte assume una dimensione speciale. Se vuoi scoprire l’universo dell’invecchiamento in botti di Jerez, ti invitiamo a esplorare la collezione Sherry Cask di Brandy Fundador, una delle proposte preferite dai sommelier per un dopocena con criterio.