Qué es un sumiller y cuáles son sus funciones

La figura del sumiller es uno de esos oficios silenciosos que marcan la diferencia entre una comida correcta y una experiencia memorable. Mucho más que «el que sirve el vino», un buen sumiller conoce los matices de cada botella, sabe leer al comensal y, en los mejores restaurantes, convierte el maridaje en una conversación. En este artículo te explicamos qué es un sumiller, cuáles son sus funciones, cómo se diferencia de otros profesionales del vino y quién ostenta hoy el título de mejor sumiller de España.

Qué es un sumiller

Qué es un sumiller: es el profesional especializado en vinos y otras bebidas que se encarga de la selección, conservación, servicio y maridaje en establecimientos de hostelería. El término sumiller es la castellanización de la palabra francesa sommelier, recogida y normalizada por la Real Academia Española.

El significado de sumiller trasciende el conocimiento técnico: implica también una vocación de servicio, sensibilidad para entender al cliente y capacidad para narrar historias alrededor de cada copa. Aunque su especialidad principal es el vino —de ahí que muchos hablen de sumiller de vino—, hoy el oficio incluye también la formación en destilados, cervezas artesanales, aguas, cafés y maridajes contemporáneos.

Conviene aclarar una confusión frecuente: ¿qué es un catador de vinos? Es quien analiza técnicamente las características organolépticas del vino (vista, nariz, boca), pero no necesariamente ejerce el rol de servicio en sala. Todo sumiller es catador, pero no todo catador es sumiller.

Funciones y características principales del sumiller

Las funciones del sumiller van mucho más allá de descorchar una botella. Estas son las principales:

• Diseñar y mantener la carta de vinos del restaurante, alineada con la propuesta gastronómica y el público objetivo.
• Comprar, recibir y conservar las botellas en condiciones óptimas: temperatura, humedad, luz, orientación.
• Recomendar maridajes en función del plato, el momento de la comida y los gustos del comensal.
• Servir correctamente: temperatura, copa adecuada, decantación cuando corresponde y orden de servicio.
• Formar al equipo de sala sobre las referencias disponibles y las novedades de la carta.
• Asesorar también en destilados. El sumiller moderno no solo recomienda vinos: domina coñacs, whiskies, rones y, muy especialmente en España, los brandies de Jerez. En una sobremesa cuidada, un buen sumiller puede proponer un Brandy Fundador por su equilibrio, su crianza en botas de Jerez y su capacidad para armonizar con postres, café o chocolate negro.

Las características que definen a un buen sumiller son: paladar entrenado, memoria gustativa, oratoria pausada, empatía con el comensal y, sobre todo, curiosidad permanente por el producto.

Diferencia entre sumiller y sommelier

La diferencia entre sumiller y sommelier… no existe. Son exactamente la misma palabra. Sommelier es el término francés original; sumiller, la adaptación castellana aceptada por la RAE desde hace décadas. Por eso, cuando alguien busca «diferencia entre sommelier y sumiller», en realidad está leyendo la misma profesión escrita en dos idiomas distintos.

¿Cuál se usa más en España? Conviven las dos formas. En restaurantes de alta cocina o con perfil internacional suele preferirse sommelier; en hostelería más cercana, ferias y prensa generalista, se ha popularizado sumiller. Ambas son correctas y designan al mismo profesional.

Diferencia entre sumiller y enólogo

Aquí sí existe una diferencia entre enólogo y sumiller real y sustancial. El enólogo es el científico del vino: estudia y dirige el proceso de elaboración, desde la viña hasta la botella. Es responsable de las decisiones técnicas —variedad, fermentación, crianza, ensamblaje— y requiere formación universitaria específica: ingeniería técnica agrícola o el grado en Enología.

El sumiller, en cambio, vive en el otro extremo del proceso: el del consumo. Su campo es la sala del restaurante, la copa servida, el maridaje con la cocina. No interviene en la elaboración del vino: lo selecciona, lo recomienda y lo sirve.

Dicho con una imagen sencilla: si el vino fuera un libro, el enólogo sería el autor y el sumiller, el crítico literario que ayuda al lector a elegir la obra adecuada para cada momento.

Cómo convertirse en un sumiller de calidad

Cómo ser sumiller profesional requiere combinar formación reglada, mucha cata y experiencia de sala. Estos son los pasos habituales:

• Formación específica. Existen varios formatos de curso de sumiller: programas en escuelas de hostelería (FP de Restauración), cursos universitarios de extensión, certificaciones internacionales como WSET (Wine & Spirit Education Trust) o las titulaciones de la Unión Española de Catadores y la Cámara Española de Sumilleres.
• Dónde estudiar sumiller en España: algunas referencias son la Escuela Española de Cata (Madrid), el Basque Culinary Center (San Sebastián), Hofmann (Barcelona), ESHOB y las escuelas oficiales de hostelería de Madrid, Valencia y Sevilla.
• Experiencia en sala. Ningún curso sustituye los años trabajando en sala y catando junto a profesionales con trayectoria.
• Formación continua. Un buen sumiller dedica varias horas semanales a catar referencias nuevas, viajar a bodegas y formarse en regiones que aún no domina del todo.

El sector también cuenta con concursos de gran prestigio, como el Mejor Sumiller del Mundo —organizado por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) cada tres años— o el campeonato del Mejor Sumiller de España, certámenes que impulsan a la profesión y otorgan visibilidad pública a sus protagonistas.

El mejor sumiller de España

En 2025, el título de mejor sumiller de España —reconocido por la Real Academia de Gastronomía en sus Premios Nacionales— recayó en Audrey Doré. Tras ocho años al frente de la sumillería de El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas Michelin), Doré lidera desde 2024 el proyecto Vii, un bar de vinos y platillos también en Girona. Fue, además, la primera mujer en obtener el galardón de Mejor Sumiller de Cataluña, en 2017 y 2019.

La gala oficial de entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía 2025 tuvo lugar el 20 de octubre en Granada, fuera de Madrid por primera vez en sus cincuenta ediciones. Doré comparte palmarés con otras grandes referencias españolas del oficio, como Josep Roca, Ferran Centelles o Custodio Zamarra, nombres imprescindibles para entender la evolución de la sumillería en España.

El sumiller es, en definitiva, el puente entre la bodega y la mesa. Y cuando esa mesa está en Jerez —cuna del brandy español—, ese puente cobra una dimensión especial. Si quieres descubrir el universo de la crianza en botas de Jerez, te invitamos a explorar la colección Sherry Cask de Brandy Fundador, una de las propuestas favoritas de los sumilleres para una sobremesa con criterio.